Fruchtig-süße Zitrusaromen.

Safran entfaltet sein dezent erdiges Aroma insbesondere im Zusammenspiel mit süßen Zitrusaromen der Kumquat und durch die Süße des Honigs, der mit dem Zuckergehalt in den Safran-Fäden selbst harmoniert. Für die Frische sorgt der Salbei mit seinen pfeffrig und ebenfalls zitrusartigen Aromen. Da die Aromen im Salbei fettlöslich sind, verliert er durch das Frittieren seine Bitterstoffe.

Zutaten:

Teig

  • 200g feines Dinkelmehl (630er)
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Olivenöl
  • Reismehl zum Ausrollen

Füllung:

  • 100g Ricotta
  • 1/2 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 200g)
  • 1/2 Zitrone
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • Salz

Sirup:

  • eine Handvoll Kumquats
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Butter 
  • 1 Prise Safranfäden
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Frittieren
  • ca. 10 frische Salbeiblättchen

Zubereitung:

Für den Pastateig, Mehl, Öl und Eigelbe ca. 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Ist der Teig zu trocken, etwas Wasser dazugeben. Anschließend 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Den Kürbis in Streifen schneiden mit etwas Öl beträufeln, salzen pfeffern. Bei 200° ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit Ricotta, Zitronenzesten und -saft, Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig mit Reismehl ausrollen und Kreise ausstechen. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte des Teiges geben. Den Rand mit etwas Wasser bepinseln und zusammenklappen. Anschließend den Halbkreis vorsichtig falten und an den Spitzen zusammenkleben. 

Kumquats entkernen und in Scheiben schneiden. In einem Topf den Honig mit 150 ml Wasser zu einem Sirup einkochen. Kumquats dazu geben und leicht karamellisieren. Den Safran mörsern und mit einem TL heißem Wasser auflösen. Zum Sirup dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter nach und nach vorsichtig mit dem Schneebesen einrühren.

Einen Topf Wasser mit Salz aufkochen und die Tortellinis darin garen bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Salbeiblättchen in Öl frittieren, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tortellinis auf Teller verteilen, mit Sirup beträufeln und mit Salbenblättchen garnieren.

 

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