Die Backsaison hat begonnen. Wenn es abends schon recht früh hell wird, tendiere ich dazu früher nach Hause zu gehen und merke dann oft überrascht, dass es noch gar nicht spät ist. Weil mir dann meistens nicht mehr danach ist, wieder in die Dunkelheit rauszugehen, freue ich mich Zeit zu haben, um in der Küche herumzuwirbeln. 

Vor kurzem gab es im Bioladen um die Ecke Panettone, nebst anderem weihnachtlichen Gebäck. Kurzerhand landete ein Panettone in meinem Einkaufskorb, aber auch nur, weil ich erstaunt war, ein Exemplar zu finden, das nach Originalrezept mit Sauerteig zubereitet war. Und seien wir ehrlich, Rosinenbrot und Brioche essen wir ja auch das ganze Jahr. Zu Hause angekommen wurde das gute Stück direkt angeschnitten und der Kaffee aufgesetzt um dann enttäuscht festzustellen, dass der Panettone wohl schon etwas älter war, also in der Mitte statt fluffig und saftig zu sein, eher trocken war. Ich backe mir selber einen, dachte ich mir dann, frisch und warm aus dem Ofen. So schnell ging das natürlich nicht, weil der Sauerteig auch erstmal vorbereitet werden musste. Zumindest habe ich gleich am selben Abend den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank geholt und gefüttert und über mehrere Tage gut gepflegt, bis er bereit war für das Experiment. Ein wichtiges Detail sei noch erwähnt, das richtige Mehl ist hier der Weg zum Ziel. Statt Hartweizen, nutzen die Italiener Weichweizenmehl (Typ 00), das besonders vieler Wasser aufnehmen kann. Man bekommt es in jedem italienischen Delikatessenladen oder beim italienischen Bäcker.

Und was soll ich sagen, sogar meine italienische Kollegin konnte nichts beanstanden. Experiment geglückt würde ich sagen. 

ZUBEREITUNG

Starter: Tag 1-3

Für den Starter 60g Mehl und 30g Wasser in einem hohen Gefäss mit einem Holzlöffel verrühren, mit Folie bedecken und ca. 2 Tage an einen warmen Ort, neben der Heizung, stehen lassen, bis sich Bläschen bilden. Nun 90g Mehl und 45g Wasser einrühren. Wieder ca. 3-4 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Davon 90g Teig abnehmen und nochmals mit 90g Mehl und 45g Wasser füttern. So noch 1-2 Tage weiter verfahren. Der Starter ist aktiv genug, wenn er sich innerhalb von 3-4 Stunden, und das regelmäßig, mindestens verdoppelt. Für den Sauerteig brauchen wir 100g Starterkultur, die restlichen 35g kannst du dann aufheben um einen weiteren Sauerteig zu starten.

Sauerteig: Tag 3

Zucker und lauwarmes Wasser verrühren und mit 100g des aktiven Starters vermischen. Nun das Mehl zusammen mit dem Starter in die Küchenmaschine geben und 2 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig vermischen.

Das Eigelb 1 Minute auf niedrigster Stufe zugeben und anschließend 12 Minuten auf zweiter Stufe weiterkneten.

Die Butter in kleine Würfel schneiden und ebenfalls 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Sauerteig sollte sich von der Schüssel lösen. Die Schüssel mit Folie bedecken und an einem warmen Ort 8-10 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich verdreifachen.

Hauptteig: Tag 3-4

Für den Hauptteig Wasser und Honig verrühren und zusammen mit dem Sauerteig und Mehl in der Küchenmaschine 2 Minuten kneten. Anschließend Eigelbe vorsichtig einrühren und dann weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Zum Schluss 1 Minute auf niedrigster Stufe Rosinen, Orangeat, Zitronat und Zitronen-, Mandarinenschale einarbeiten. Die Schüssel mit Folie bedecken und an einem warmen Ort (27-28°C) bis zu 48 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich verdreifachen.

Backtag:

Den Teig in eine Form geben und nochmals ca. 6 Stunden an einem warmen Ort stellen. Den Ofen auf 220°C vorheizen. Ein Schale Wasser mit in den Ofen stellen und die Panettone 40-45Min. backen. Nach 15Min. die Temperatur auf 180°C senken.

 

ZUTATEN FÜR 2 PANETTONE

Starter:

  • 60g Weizenmehl (Typ 00) + Mehl zum Auffrischen
  • 30g Wasser

Sauerteig:

  • 100g Starter
  • 200g Weizenmehl (Typ00)
  • 40g Zucker
  • 2 Eigelbe
  • 60g Butter

Hauptteig:

  • gesamter Sauerteig
  • 60g Wasser (50°C)
  • 120g Zucker
  • 150g Weizenmehl (Typ00)
  • 4 Eigelbe
  • 80g gesalzene Butter (am besten französische)
  • 150g Rosinen
  • 100g Orangeat
  • 100g Zitronat
  • Abrieb einer Zitrone
  • Abrieb einer Mandarine

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