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Das beste Panettone-Rezept aus Sauerteig

Die Backsaison hat begonnen. Wenn es abends schon recht früh hell wird, tendiere ich dazu früher nach Hause zu gehen und merke dann oft überrascht, dass es noch gar nicht spät ist. Weil mir dann meistens nicht mehr danach ist, wieder in die Dunkelheit rauszugehen, freue ich mich Zeit zu haben, um in der Küche herumzuwirbeln. 

Vor kurzem gab es im Bioladen um die Ecke Panettone, nebst anderem weihnachtlichen Gebäck. Kurzerhand landete ein Panettone in meinem Einkaufskorb, aber auch nur, weil ich erstaunt war, ein Exemplar zu finden, das nach Originalrezept mit Sauerteig zubereitet war. Und seien wir ehrlich, Rosinenbrot und Brioche essen wir ja auch das ganze Jahr. Zu Hause angekommen wurde das gute Stück direkt angeschnitten und der Kaffee aufgesetzt um dann enttäuscht festzustellen, dass der Panettone wohl schon etwas älter war, also in der Mitte statt fluffig und saftig zu sein, eher trocken war. Ich backe mir selber einen, dachte ich mir dann, frisch und warm aus dem Ofen. So schnell ging das natürlich nicht, weil der Sauerteig auch erstmal vorbereitet werden musste. Zumindest habe ich gleich am selben Abend den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank geholt und gefüttert und über mehrere Tage gut gepflegt, bis er bereit war für das Experiment. Ein wichtiges Detail sei noch erwähnt, das richtige Mehl ist hier der Weg zum Ziel. Statt Hartweizen, nutzen die Italiener Weichweizenmehl (Typ 00), das besonders vieler Wasser aufnehmen kann. Man bekommt es in jedem italienischen Delikatessenladen oder beim italienischen Bäcker.

Und was soll ich sagen, sogar meine italienische Kollegin konnte nichts beanstanden. Experiment geglückt würde ich sagen. 

ZUBEREITUNG

Starter: Tag 1-3

Für den Starter 60g Mehl und 30g Wasser in einem hohen Gefäss mit einem Holzlöffel verrühren, mit Folie bedecken und ca. 2 Tage an einen warmen Ort, neben der Heizung, stehen lassen, bis sich Bläschen bilden. Nun 90g Mehl und 45g Wasser einrühren. Wieder ca. 3-4 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Davon 90g Teig abnehmen und nochmals mit 90g Mehl und 45g Wasser füttern. So noch 1-2 Tage weiter verfahren. Der Starter ist aktiv genug, wenn er sich innerhalb von 3-4 Stunden, und das regelmäßig, mindestens verdoppelt. Für den Sauerteig brauchen wir 100g Starterkultur, die restlichen 35g kannst du dann aufheben um einen weiteren Sauerteig zu starten.

Sauerteig: Tag 3

Zucker und lauwarmes Wasser verrühren und mit 100g des aktiven Starters vermischen. Nun das Mehl zusammen mit dem Starter in die Küchenmaschine geben und 2 Minuten auf niedrigster Stufe zu einem festen Teig vermischen.

Das Eigelb 1 Minute auf niedrigster Stufe zugeben und anschließend 12 Minuten auf zweiter Stufe weiterkneten.

Die Butter in kleine Würfel schneiden und ebenfalls 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Sauerteig sollte sich von der Schüssel lösen. Die Schüssel mit Folie bedecken und an einem warmen Ort 8-10 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich verdreifachen.

Hauptteig: Tag 3-4

Für den Hauptteig Wasser und Honig verrühren und zusammen mit dem Sauerteig und Mehl in der Küchenmaschine 2 Minuten kneten. Anschließend Eigelbe vorsichtig einrühren und dann weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Die Butter in Stücken zugeben und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Zum Schluss 1 Minute auf niedrigster Stufe Rosinen, Orangeat, Zitronat und Zitronen-, Mandarinenschale einarbeiten. Die Schüssel mit Folie bedecken und an einem warmen Ort (27-28°C) bis zu 48 Stunden reifen lassen. Der Teig sollte sich verdreifachen.

Backtag:

Den Teig in eine Form geben und nochmals ca. 6 Stunden an einem warmen Ort stellen. Den Ofen auf 220°C vorheizen. Ein Schale Wasser mit in den Ofen stellen und die Panettone 40-45Min. backen. Nach 15Min. die Temperatur auf 180°C senken.

 

ZUTATEN FÜR 2 PANETTONE

Starter:

  • 60g Weizenmehl (Typ 00) + Mehl zum Auffrischen
  • 30g Wasser

Sauerteig:

  • 100g Starter
  • 200g Weizenmehl (Typ00)
  • 40g Zucker
  • 2 Eigelbe
  • 60g Butter

Hauptteig:

  • gesamter Sauerteig
  • 60g Wasser (50°C)
  • 120g Zucker
  • 150g Weizenmehl (Typ00)
  • 4 Eigelbe
  • 80g gesalzene Butter (am besten französische)
  • 150g Rosinen
  • 100g Orangeat
  • 100g Zitronat
  • Abrieb einer Zitrone
  • Abrieb einer Mandarine

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Gebackene Aubergine mit Safran-Joghurt und Dukkah

Lang ist es her, dass ich hier ein Rezept mit euch geteilt habe. Es tut mir furchtbar Leid und einen alleinigen Grund gibt es wohl nicht - das Leben, die Trägheit, Prioritäten, die fehlende Kreativität - eine Mischung aus allem also. Größtenteils wird das aber wohl daran liegen, dass ich seit längerem so vieles nicht mehr essen kann, mich mit Intoleranzen herum schlage und damit nicht so richtig auf den Grünen Zweig komme. Wie du dir vorstellen kannst, macht das Kochen dann schon weniger Spaß, weil immer öfter die gleichen Zutaten auf dem Teller liegen. Kurioserweise koche ich deswegen umso lieber für andere als für mich. Das hier ist heute auch für andere und ihr könnt etwas davon abhaben, wenn ihr in Berlin seid. Ich bin nämlich mit dabei, wenn die Factory Berlin -die Startup Schmiede- ihre brandneue "Factory Kitchen" eröffnet. Dafür habe ich dieses Rezept kreiert und freue mich, es mit euch zu teilen. Schreibt mir gerne, denn es gibt für Freunde und Bekannte noch Tickets.

Zubereitung:

Den Ofen auf 250°C auf Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen der Länge nach halbieren und salzen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Mit Öl beträufeln und ca. 20 Min. goldbraun backen.

In der Zwischenzeit das Dressing vorbereiten. Dafür die Molasse, die Harissa-Paste und 2 EL Olivenöl mit dem Knoblauch pürieren. Die Orangenschale abreiben und davon nach Geschmack etwas in die Marinade geben. Beiseite stellen.

Für den Joghurt, Safran im Mörser mit etwas Zucker fein zermahlen und mit 1 EL kochendem Wasser übergießen. Die Orange auspressen und den Saft zum Safran geben. Die restliche Orangenschale mit dem Joghurt vermischen und dann die Safran-Orangensaft dazugeben.

Wer kein Dukkah zu Hause hat, röstet ein bisschen Korianderkörner und/oder Kreuzkümmelsaat mit Sesam. Dazu kommt ein bisschen Salz und Thymian.

Wenn die Aubergine gar ist, mit der Marinade beträufeln und das Ganze zusammen mit dem Joghurt servieren und mit Dukkah und Basilikum garnieren.

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Auberginen (oder 4 Mini-Auberginen)
  • 1 Becher griechischer Joghurt (200g)
  • 1 TL Granatapfelmolasse (im türkischen Supermarkt erhältlich)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Harissa (scharfe Chilipaste aus dem türkischen Supermarkt)
  • 1 Orange
  • 1/2 Bund Basilikum
  • Dukkah Gewürz (aus Sesam, Nüssen, Cumin, Koriander, Salz und Thymian)
  • 1 Prise Safran
  • Salz
  • Pfeffer

 

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Selleriepüree mit karamellisierten Äpfeln und Kastanienflocken

Zutaten für 3:

  • 700 g Knollensellerie
  • 400 ml Kokosmilch
  • 100 g Butterschmalz + 2 EL
  • 1 TL Zucker
  • 2 Äpfel
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Pfeffer
  • Radicchio Salat
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 EL Apfelessig
  • 2 EL Kastanienflocken
  • Selleriegrün

Den Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden. Selleriewürfel und mit Butterschmalz in einen Topf geben und 6-8 Min. andünsten. Kokosmilch dazugeben und bei mittlerer Hitze einkochen. Pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Äpfel in Spalte schneiden und in Butter 1-2 Minuten anbraten. Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Alles auf Teller verteilen und mit Kastanienflocken und Selleriegrün garnieren. Salat dazu servieren und mit Essig und Öl beträufeln.

 



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Spätsommer im Grünen: Paleo Zwetschgenkuchen und Tarte au Chocolat

Zwetschgen Kuchen-1-3.jpg

Für die Tarte au Chocolat

  • 125 g Kokosmehl
  • 100 g Pfeilwurzelstärke
  • 80 g Kokosblütenzucker
  • 1 TL gemahlene Orangenschale
  • 1 Prise Salz
  • 3 EL Kokosöl

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und zwischen zwei Frischhaltefolien ausrollen und in eine gefettete Tarteform legen.

  • 80 g dunkle Schokolade (70%)
  • 60 ml Kokosmilch
  • 3 EL Kokosöl
  • 100 g Honig
  • 125 ml Kürbispüree (z.B. Reste vom Ofengemüse oder ungewürztes Püree im Glas)
  • 1/4 TL Salz
  • 1/2 TL Natron
  • 60 g ungesüßtes Kakaopulver
  • 55 g Kokosmehl
  • 30 g Tapiocastärke oder Pfeilwurzelstärke

Kokosmilch und Kokosöl in einem Topf erwärmen. Schokolade hacken und dazugeben. Unter Rühren bei mittlerer Hitze vorsichtig schmelzen. Vor Herd nehmen.

Honig und Kürbispüree vermischen. Kakao sieben und mit Salz, Kokosmehl, Tapiocastärke und Natron vermischen. Zum Kürbispüree dazugeben und nach und nach die Schokolade unterrühren. In die Tortenform füllen.

Den Ofen auf 200° vorheizen und die Tartes ca. 20-25 Minutes backen.

Der Spätsommer hat für mich eine ganz besondere Magie. Insbesondere wenn er sich so verhält wie in diesem Jahr in Berlin - zahlreiche Sonnenstunden und warme Tage. Die Sonnenstrahlen hängen tiefer, die Umgebung wirkt dadurch wärmer und die Gebäude wirken imposant durch die starken Schatten. Der Spätsommer ist ein wunderbares Farbspiel aus tiefem violett, sattem grün und rot. Es ist als möchte er besonders viel Wärme spenden, bevor es in die kältere Jahreszeit geht. Anders als im Hochsommer, lässt es sich auch tagsüber beim Picknick aushalten, ohne dass einem der Kopf glüht. Das ist also der Plan am Wochenende. Wer weiß, wie lange das noch anhält. 

Aus kulinarischer Sicht ist das die Hochsaison des Jahres: zahlreiche Sommerobstsorten hängen an den Bäumen und warten darauf gepflückt zu werden, die ersten frühen Äpfel und Birnen sind auch schon reif und müssen sofort verarbeitet werden, weil sie sich nicht lange halten. Ich mache mich also daran Pflaumen, Zwetschgen und die letzten Pfirsiche einzukochen zu Kompott, Marmelade, Ketchup und Chutney und freue mich schon auf einen kalten Wintertag, an dem ich den konservierten Sommer aus dem Regal hole.


Zutaten für den Zwetschgenkuchen:

  • 1 kg Zwetschgen
  • 3 grüne Kochbananen
  • 1 reife Banane oder Kochbanane
  • 150 g Kokosraspel
  • 1 gehäufter EL Kokosmehl
  • 3 EL Tapioca-Stärke
  • 1 Dose Kokosmilch à 400 ml
  • 2 TL Natron
  • 1 EL Apfelessig oder Zitronensaft
  • 2 TL Zimt
  • 2 EL Honig oder Kokosblütenzucker

Die Zwetschgen entsteinen und halbieren.

Die Kokosmilch leicht erwärmen, damit das Fett schmilzt. Die Schale der Kochbananen mit einem Messer längs einschneiden, damit das Schälen leichter fällt. Alternativ mit einem Sparschäler versuchen. Die Bananen in Scheiben schneiden und zusammen mit der Kokosmilch zu einer homogenen Masse pürieren. Falls die Bananen nicht genug Süße geben, kannst du etwas Honig unterrühren.

Alle trockenen Zutaten, also Kokosmehl, Stärke, Natron und Zimt gut vermischen und unter die Bananenmasse rühren. Den Essig dazugeben und alles auf den Boden einer Springform verteilen. Die Zwetschgen darauf verteilen und den Kuchen ca. 40 Min. bei  200° Ober- und Unterhitze backen. Abkühlen lassen. 


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Über ruhige Morgenstunden und eine Kokos-Panna-Cotta mit Jasmin

Über ruhige Morgenstunden

Weißt du, warum ich morgens gerne früh aufstehe? Die Stunden, die ich in Ruhe mit einem frisch aufgebrühten Tee genießen kann, sind für mich die wertvollsten des Tages. Wenn du dich einfach mal in den Raum stellst und lauschst, wirst du feststellen, dass du nichts hörst - fast nichts. Alle schlafen noch, sogar die Vögel draußen haben noch nicht mit dem Zwitschern begonnen. Diese Ruhe ist für mich so wunderbar, dass ich mich nicht einmal traue zu laufen. Ich setze die Füße gezielt voreinander um das Knarren der Altbaudielen zu vermeiden - bloß niemanden wecken.

Die Zufriedenheit der Nachbarskinder nach einer erholsamen Nacht macht, dass auch sie die Ruhe genießen und vermutlich meditativ ihrer Lieblingsbeschäftigung nachgehen. Ich erinnere mich selbst an meine Kindheit. Ich war schon immer früh auf den Füßen, konnte mich aber immer gute zwei Stunden beschäftigen, bevor meine Familie aus den Federn kroch. Ich wollte Schriftstellerin werden und saß dann morgens an meinem Schreibtisch und schrieb Geschichten über Giraffen, Elefanten und sprechenden Blümchen. Oder aber ich malte Mandelas aus. Eigentlich müsste ich da von Kindern lernen; sie praktizieren, bevor sie es verlernen, die Kunst der Achtsamkeit.  

Also am Morgen ist noch alles im Lot. Wenn ich einen Balkon hätte, würde ich mich dort - auch im Winter mit einer Decke - hinsetzen, die frische Luft einatmen und den Sonnenaufgang beobachten. Kein rauchender Nachbar, keine stinkenden Autos, kein Frittiergeruch oder vorbeifahrender Müllwagen. Vereinzelt höre ich nur einmal eine Espressokanne, die vor sich hinpfeift. Wenn ich mir die Zeit nehmen möchte, schlüpfe ich nach dem Aufstehen sofort in die Sportschuhe und laufe meine Runde im Park. Danach ist der Start in den Tag perfekt - das Gefühl schon etwas erreicht und meinem Körper etwas Gutes getan zu haben, macht das Glück am Morgen vollkommen.

 

Ich sitze nun gerade auf dem Sofa, durch das weit geöffnete Fenster zieht eine frische Brise ins Wohnzimmer, eine Stunde ist vorbei, die Teekanne ist leer und so langsam wird es lauter um mich herum. Die Kirchenglocken läuten, nebenan im Schlafzimmer klingelt der Wecker. Aus der Küche der Nachbarswohnung höre ich Geschirrgeklapper, der Geruch von getoasteten Brot zieht in meine Nase. Ein bisschen schade finde ich, dass dieser Moment nun vorbei ist - es fühlt sich an wie meine Zeit. Die Zeit, die ich mir nicht so leicht stehlen lasse. Langsam steigt aber auch Vorfreude auf, auf ein ausführliches Frühstück, auf den Tag, der voller Tatendrang auf mich wartet. 

Und jetzt gibt es Panna Cotta zum Frühstück:



400 ml Kokosmilch
1 Vanilleschote
1 TL getrocknete Jasminblüten
Honig nach Belieben
6 g Gelatine

Die Kokosmilch in einen Topf geben und das Mark der Vanilleschote und die Schote in die Milch geben. Die Jasminblüten in ein Teesieb füllen und in den Kokosmilch hängen.
Nun die Kokosmilch erhitzen aber nicht zum Kochen bringen. Wer mag kann die Kokosmilch mit etwas Honig abschmecken.
Die Vanilleschote und Jasminblüten entfernen, dann die Gelatine nach Packungsbeilage vorbereiten und unterrühren.
Zum Schluss die Panna Cotta in Gläser füllen, abkühlen lassen und etwa 3 Stunden zum Erstarren in den Kühlschrank stellen.
Zum Servieren entweder mit frischen Beeren oder Fruchtmus servieren. Ich habe ein Sauerkirschmus mit Waldhonig gekocht.

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Zum Muttertag: Französische Zitronen-Madeleines

Eine unbewusste Erinnerung durch ein zufälliges Ereignis und das Eintauchen in die Vergangenheit - die Madeleine. Kennst du diesen Moment, wenn du etwas riechst oder schmeckst und ganz plötzlich an deine Kindheit oder ein anderes Erlebnis erinnert wirst? Wer einmal Marcel Proust's philosophische Worte zum Thema Madeleine gelesen hat, weiß, wovon ich spreche. Heute widme ich diesen Post meiner französischen "Maman", durch die ich diese Köstlichkeit erst kennen lernte. Initiiert wurde diese Aktion von nu3, für die Blogger ihre Lieblingsrezepte aus der Kindheit vorstellen. Auch ich war mit dabei. Schaut mal auf dem Blog vorbei, dort gibt es noch mehr leckere Rezepte von und für Mamas. 

Madeleines-14.jpg

"Viele Jahre lang hatte von Combray außer dem, was der Schauplatz und das Drama meines Zubettgehens war, nichts mehr für mich existiert, als meine Mutter an einem Wintertag, an dem ich durchfroren nach Hause kam, mir vorschlug, ich solle entgegen meiner Gewohnheit eine Tasse Tee zu mir nehmen. Ich lehnte erst ab, besann mich aber, ich weiß nicht warum, eines anderen. Sie ließ daraufhin eines jener dicklichen, ovalen Sandtörtchen holen, die man 'Petites Madeleines' nennt und die aussehen, als habe man als Form dafür die gefächerte Schale einer Jakobs-Muschel benutzt. Gleich darauf führte ich, ohne mir etwas dabei zu denken, doch bedrückt über den trüben Tag und die Aussicht auf ein trauriges Morgen, einen Löffel Tee mit einem aufgeweichten kleinen Stück Madeleine darin an die Lippen. In der Sekunde nun, da dieser mit den Gebäckkrümeln gemischte Schluck Tee meinen Gaumen berührte, zuckte ich zusammen und war wie gebannt durch etwas Ungewöhnliches, das sich in mir vollzog. Ein uerhörtes Glücksgefühl, das ganz für sich allein bestand und dessen Grund mir unbekannt blieb, hatte mich durchströmt." - Marcel Proust


Rezept für 24 Stück:

  • 3 große Eier
  • 125 g Zucker
  • 1 TL Backpulver
  • 2 Prisen Salz
  • 175 g Dinkelmehl (630er)
  • 1 Zitrone, davon die Schale
  • 120 g (französische) kalte Butter + 1 EL für die Form

1. 1 EL Butter schmelzen und die Madeleine Form damit einstreichen. Mit etwas Mehl bestäuben und im Kühlschrank oder Gefrierfach kalt stellen.

2. Eier, Zucker und Salz cremig schlagen. Mehl und Backpulver vermischen und in die Eiermischung sieben. Während dessen immer wieder rühren.

4. Die kalte Butter und Zitronenzesten per Hand nach und nach einarbeiten. 

5. Den Teig abdecken und ca. 1 Stunde kühl stellen. 

6. Die Form aus dem Kühlfach nehmen und jeweils zu 2/3 mit Teig füllen. Den Teig einfach nur in die Mitte der Form fallen lassen, nicht glatt streichen oder verteilen.

7. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Die Madeleines ca. 10 Minuten backen - nicht länger als nötig im Ofen lassen. Die Madeleines aus der Form gleiten lassen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

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Gurkensalat mit Buttermilch und Lachs



Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Gurke
  • 500 ml Buttermilch
  • 500 g Räucherlachs
  • 1 Bund Dill
  • 1 Bio-Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer

Gurke mit dem Sparschäler in lange Scheiben schneiden.

Den Räucherlachs in Stücke schneiden. Buttermilch, Salz, Pfeffer und Zitronenzesten zu einem Dressing vermischen.  

Gurke und Lachs auf Tellern anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Mit Dill garnieren.

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Brotsalat mit Tomaten, Gurke und Borretsch



Zutaten für 2:

  • 200g Datteltomaten
  • 1 Gurke
  • 120g altbackenes Sauerteigbrot
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • Borretschblätter zum Garnieren

3 EL Olivenöl in der Pfanne erwärmen. Knoblauch darin anschwitzen. Anschließend das Brot in Würfel schneiden und im Knoblauchöl knusprig rösten. 

Tomaten waschen und halbieren. Gurke mit dem Schäler in feine Scheiben schneiden. Alles zusammen anrichten. Mit Olivenöl beträufeln. Zuletzt die Borretschblätter und die Brotwürfel zugeben.

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Chicorée Salat mit Burrata und Nashi-Birne



Zutaten für 2 Personen (als Vorspeise)

  • 1 Kugel Burrata (Mozzarella mit Sahne)
  • 1 Nashi-Birne oder normale Birne
  • 4 Stück Chicorée
  • fruchtiges Olivenöl
  • Kapuzinerkresse
  • Salz und Pfeffer

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Gebratener Spargel mit pochiertem Eigelb

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PUR. Dieses Rezept kommt Gewürze aus - abgesehen von Salz und Pfeffer. Ich lasse die Zutaten für sich sprechen. Spargel. Eigelb. Kapern. Borretsch.

Den Frühling zu lieben, fällt nach dem Winter keineswegs schwer. Nach der Zeitumstellung erscheint der Tag länger. Mit der Sonne nach Hause zu kommen, macht Lust darauf, aktiv zu werden. Joggen gehen, frische Luft schnappen, jeden winzigen Sonnenstrahl genießen, der nach der Arbeit noch scheint, bevor der Tag zu Ende geht. Auch Kochen macht mehr Spaß. Das natürlich auch wegen des steigenden Gemüse-Angebots auf dem Markt - sofern man saisonal einkauft: Spargel, Bärlauch, wilde Kräuter.

Rezept für 2 Portionen:

  • 500 g grünen Spargel 
  • 2 Eier
  • 1 TL Kapern
  • Borretsch Blätter
  • Salz
  • Pfeffer

Den Spargel 7-10 Min. scharf anbraten oder in der Drillpfanne grillen. Salzen und pfeffern und warm halten. In der Zwischenzeit die Eier trennen. Wasser mit etwas Essig aufkochen. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe senken. Die Eigelbe vorsichtig in den Topf geben und 3 Minuten ziehen lassen. Kapern spülen und mit Eigelb zum Spargel servieren. Mit Borretsch garnieren.

 

 

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Blumenkohl-"Risotto" mit Gin und Zucchini



Frisch: Shiso - Limette - Gin

Shiso oder auch Schwarznessel duftet zitronig und minzig-zimtig, verträgt sich daher hervorragend mit Limette und Ingwer. Da die Aromen fettlöslich sind, eignet es sehr gut, um Speisen zu erfrischen - wie hier das Risotto mit Béchamel.

Zutaten für 3-4 Portionen:

  • 1 Blumenkohl
  • 250 ml Milch oder Kokosmilch
  • 2 EL Mehl
  • 2 EL Butter
  • 1 Limette, Besten und Saft
  • 2 Zucchini
  • 2 Shiso-Blätter (Perilla oder Schwarznessel)
  • Kresse
  • 2 EL Gin
  • 1/2 TL Kardamon
  • 1/2 TL Koriander
  • 1/4 TL Ingwer
  • Olivenöl oder Minzöl
  • Pfeffer
  • Salz

Den Blumenkohl in kleine Stücke schneiden und in einer Küchenmaschine mit Messern (oder Blitzhacker) zu Reiskörner-Größe zerkleinern.

Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und bei schwacher Hitze 2-3 Min. anschwitzen, aber nicht bräunen. Nach und nach die Milch zugießen. Dabei kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Weiter rühren bis du eine dicke Béchamelsauce erhältst. Ca. 10 Min. Mit Salz, Pfeffer, Limette, Kardamom und Koriander abschmecken.

Den Blumenkohl in 100 ml Wasser ca. 10 Min. garen und anschließend mit der Sauce und Gin vermengen.

In der Zwischenzeit, Zucchini längs in Scheiben schneiden und 3 Min. blanchieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Limettensaft, Zesten und Miniöl beträufeln.

Risotto anrichten und mit den Zucchinischeiben und Kräutern garnieren.

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Kürbis-Tortellini mit Kumquats und Safran-Sirup



Fruchtig-süße Zitrusaromen.

Safran entfaltet sein dezent erdiges Aroma insbesondere im Zusammenspiel mit süßen Zitrusaromen der Kumquat und durch die Süße des Honigs, der mit dem Zuckergehalt in den Safran-Fäden selbst harmoniert. Für die Frische sorgt der Salbei mit seinen pfeffrig und ebenfalls zitrusartigen Aromen. Da die Aromen im Salbei fettlöslich sind, verliert er durch das Frittieren seine Bitterstoffe.

Zutaten:

Teig

  • 200g feines Dinkelmehl (630er)
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Olivenöl
  • Reismehl zum Ausrollen

Füllung:

  • 100g Ricotta
  • 1/2 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 200g)
  • 1/2 Zitrone
  • 2 EL mildes Olivenöl
  • Salz

Sirup:

  • eine Handvoll Kumquats
  • 1 EL Honig
  • 1 EL Butter 
  • 1 Prise Safranfäden
  • Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Frittieren
  • ca. 10 frische Salbeiblättchen

Zubereitung:

Für den Pastateig, Mehl, Öl und Eigelbe ca. 15 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Ist der Teig zu trocken, etwas Wasser dazugeben. Anschließend 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. 

In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten: Den Kürbis in Streifen schneiden mit etwas Öl beträufeln, salzen pfeffern. Bei 200° ca. 20 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit Ricotta, Zitronenzesten und -saft, Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Teig mit Reismehl ausrollen und Kreise ausstechen. Jeweils 1 TL Füllung in die Mitte des Teiges geben. Den Rand mit etwas Wasser bepinseln und zusammenklappen. Anschließend den Halbkreis vorsichtig falten und an den Spitzen zusammenkleben. 

Kumquats entkernen und in Scheiben schneiden. In einem Topf den Honig mit 150 ml Wasser zu einem Sirup einkochen. Kumquats dazu geben und leicht karamellisieren. Den Safran mörsern und mit einem TL heißem Wasser auflösen. Zum Sirup dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Die kalte Butter nach und nach vorsichtig mit dem Schneebesen einrühren.

Einen Topf Wasser mit Salz aufkochen und die Tortellinis darin garen bis sie an der Oberfläche schwimmen.

Salbeiblättchen in Öl frittieren, salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tortellinis auf Teller verteilen, mit Sirup beträufeln und mit Salbenblättchen garnieren.

 

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Rote Beete Tartar mit Pastinakenchips

Frohes Neues Jahr erst einmal! Ich bin euch eine Entschuldigung schuldig - zu lange gab es hier nichts Neues zu sehen. Heute bin ich aber dafür mit einem umso schöneren Gericht wieder zurück. Das letzte Jahr war etwas hektisch und voller Veränderungen. Wenn ich nicht mehr koche - was ja eigentlich meine Leidenschaft ist und mich auch nach einem anstrengenden Arbeitstag entspannt, ist etwas im Busch. Leider musste ich feststellen, dass ich mich vermehrt nach dem Essen unwohl fühlte, was meine Freude am Kochen in Mitleidenschaft gezogen hat. Jetzt bin ich dahinter gekommen, woran es liegt:  Laktose-, Sorbitol- und Histaminintoleranz und dazu noch einer Hand voll Allergien. Den Kopf nicht hängen lassen, dachte ich mir. Nun versuche ich umso mehr zu kochen, mir Gefallen zu tun und zu lernen damit zu leben. Dieses Jahr wird also jongliert mit Zutaten, die in die erlaubte Zutatenliste passen - Kreativität voraus!

Zutaten für 2 Portionen:

  • 500g Rote Beete (gekocht)
  • 1/2 Bund Schnittlauch
  • 100g Ricotta
  • 1/2 Zitrone
  • Olivenöl + Zitronenöl
  • 1 Scheibe trockenes Vollkornbrot
  • 1 Pastinake
  • (Rauch)-Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Frittieren
  • Kräuter zum Garnieren

Zubereitung:

350g der Rote Beete in feine Würfel, Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Zitronensaft auspressen und zusammen mit 1 EL Olivenöl und dem Schnittlauch mit der Rote Beete vermischen. Mit Rauch-Salz, Pfeffer und Zitronenzesten abschmecken.

Die restliche Rote Beete zusammen mit 1 EL Ricotta pürieren. 1 Tropfen Zitronenöl oder 1 TL Zitronen-Olivenöl dazu geben. Mit Salz abschmecken.

Den restlichen Ricotta mit Salz, Zitronensaft und Zitronenzesten abschmecken. Cremig rühren.

Die Pastinake in feine Scheiben schneiden und in heißem Fett frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die trockene Brotscheibe zermahlen.

Das Rote Beete Tartar mit der Ricottacreme, der Rote Beete Creme und den Brotbröseln anrichten. Mit Kräutern garnieren. Dazu Pastinakenchips servieren.



Rote Beete - Zitrone - Kräute

Ich habe hier eine Aromen-Kombination gewählt, die der Rote Beete Frische verleiht. Neben der charakteristischen Säure im Zitronenfruchtfleisch, entdeckt man in der Zitronenschale würzig bis holzige Aromen und Bitterstoffe, die hier hervorragend mit Kräutern wie Schnittlauch, Fenchel, Dill sowie Pfeffer harmonieren und die erdige Rote Beete ergänzen.

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Kürbis, herzhaftes Maronencrumble und Zitronencreme



Zutaten für 3-4 Personen:

  • 1 Hokkaido Kürbis
  • 100 g Dinkelmehl
  • 50 g Kastanienmehl
  • 50 g Kokosöl
  • 150 g Frischkäse
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 1 Zitrone
  • 1 TL Honig
  • 2 TL Zimt
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • evtl. Zitronenöl

Den Kürbis in kleine Würfel schneiden und mit dem Olivenöl, Zimt, Salz und Pfeffer vermengen. In eine ofenfeste Form geben und bei 180° ca. 20-25 Min. rösten.

Für das Crumble, Mehl, 1 TL Salz und Kokosöl mit den Fingerspitzen zu einem krümeligen Teig verarbeiten.  Bei Bedarf 1-2 EL Wasser dazugeben. Das Crumble auf einem Backblech verteilen und ca. 10-15 Min. goldbraun backen.

Den Frischkäse abtropfen und anschließend mit Honig, Zitronenzesten und etwas Zitronensaft cremig schlagen. Wer Zitronenöl zu Hause hat, kann 1 TL unter die Frischkäsecreme mischen.

Kürbis auf Tellern verteilen, mit dem Crumble bestreuen. Ein paar Kleckse Frischkäsecreme und Kürbiskerne darauf verteilen.

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Rote Beete Couscous "Risotto" mit Buchweizen-Dukkah

Zutaten für 4-6:

  • 500 g Israeli Couscous/ Ptitim (in der Nudelabteilung türkischer Läden)
  • 2 Schalotten
  • 300 g rote Beete (roh)
  • 3 EL Öl
  • 200 ml Weißwein
  • ca. 1 L Gemüsebrühe
  • 3 EL Butter
  • 125 g Scamorza (geräucherter Käse)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin.
  • 200 ml Rote Beete Saft, erwärmt
  • 1 Orange, davon die Schale
  • Kresse oder Sprossen zum Garnieren
  • Salz
  • Pfeffer

Dukkah:

  • 4 EL Sesam, geröstet,gemörsert
  • 3 EL Buchweizen, geröstet, gemörsert
  • 2 EL Koriander-Körner, geröstet, gemörsert
  • 2 EL Kreuzkümmel, geröstet, gemörsert
  • 2 TL rote Beete Pulver (optional)

Zubereitung:

Schalotten würfeln. Rote Beete raspeln, Orangenschale abreiben und Scamorza hacken.

Die Schalotten in einer schweren Pfanne oder breiten Topf bei mittlerer Temperatur ca. 3 Minuten glasig dünsten. Den Couscous,  Rosmarin und Lorbeer dazu geben und 1-2 Minuten mitdünsten.

Mit Weißwein ablöschen. Die Orangenschale dazugeben. Nach und nach rote Beete Saft und Brühe angießen und einkochen lassen - bis der Couscous bissfest ist - das dauert ca. 12-15 Min. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anschließend die rote Beete, Butter und den Käse dazu geben und mit Dukkah servieren.

 

 



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Kürbis-Blüten-Curry und Chapatis

Chapatis:

Mehl und Salz ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten, mit einem feuchten Tuch bedecken und ca. 20 Min. ruhen lassen.

Die Hände mit etwas Öl einreiben und den Teig nochmals 5 Min. kneten und anschließend in 5 gleich große Stücke Bälle teilen.

Die Bälle flach drücken und anschließend von Innen nach Außen dünn ausrollen.

Eine Eisenpfanne auf mittlerer Hitze erwärmen und den Fladen darin für 10 Sek. backen. Den Fladen wenden, die Temperatur erhöhen und ca. 1 Minute backen, dabei immer wieder wenden.

Die Brote sollten luftig wie ein Ballon aufgehen. Man kann auch etwas nachhelfen, wenn die ersten Blasen entstehen, indem man an den Stellen, die noch nicht aufgegangen sind, die Fladen mit einem Holzlöffel etwas drückt. 

Die fertigen Brote in ein Tuch einwickeln, damit sie warm bleiben und nicht trocknen.

Curry:

Karotten und Kürbis in Würfel schneiden. Zwiebel, Ingwer und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Kürbisblüten waschen und vorsichtig trocken tupfen.

Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Ingwer, Knoblauch und darin ca. 1 Min. andünsten. Koriander, Fenchel und Currypulver dazugeben und ca. 2 Min. mit anschwitzen.

Gemüse, Lorbeerblätter und Sternanis dazugeben und 2-3 Min. andünsten. Die Brühe dazugießen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles offen bei mittlerer Hitze ca. 25 Min. köcheln lassen.

Curry mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Blüten in die Brühe geben und 2-3 Min. garen. Das Curry auf tiefe Teller verteilen und mit Joghurt und Fenchelblüten garnieren. Mit dem Brot servieren.

 



Zutaten für ca. 5 Chapati-Brote:

  • 200 g helles Weizenmehl (Durum Weizen)

  • 50 g Vollkornmeh

  • 125 g lauwarmes Wasser

  • 1/2 TL Salz

  • Öl    

Curry-Zutaten für 2-3 Personen:

  • 300 g Hokkaido-Kürbis
  • 200 g Karotten
  • 4-6 Kürbisblüten
  • Frische Fenchelblüten
  • 1 Zwiebel
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 10 g frischer Ingwer
  • 1 TL Koriandersamen
  • 1/2 TL Fenchelsamen
  • 1 TL mildes Currypulver
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Sternanis
  • 2 EL Sonnenblumenöl
  • 1 Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • griechischer Joghurt zum Servieren

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Safran-Krusten-Reis

Zutaten für ca. 6 Personen:

  • 500 g Basmati Reis (gute Qualität erkennt man am blumigen Duft und langen Körnern)
  • 2 EL Salz
  • 1/2 TL Safranfäden
  • 1 EL heißes Wasser
  • 60 g Butterschmalz (Ghee)

Dazu:

  • Joghurt
  • Salat
  • Schmorgerichte
  • Curry (mild, denn sonst geht der blumig-dezente Safrangeschmack unter)

Den Reis mehrmals unter kaltem Wasser spülen. Wer Zeit hat, weicht den Reis über Nacht ein.

Den Reis fingerdick mit Wasser bedecken und mit Salz zum Kochen bringen. Solange kochen, bis die Körner bissfest sind, das dauert ca. 5-7 Min.

Den Reis durch ein feines Sieb abgießen. Safran mit einer Prise Zucker mörsern und mit 1 EL heißem Wasser aufgießen. Den Topf abspülen und den Butterschmalz bei mittlerer Temperaturstufe zerlassen. Mit dem Safranwasser ablöschen.

2-3 EL Reis dazugeben und mit dem Safranwasser verrühren. Den restlichen Reis pyramidenförmig im Topf aufhäufen. Die Temperatur auf die niedrigste Stufe senken. Den Deckel mit einem Geschirrtuch einschlagen und den Topf damit schließen.

Ca. 35-45 Min. garen. Je nach Herd kann die Zeit variieren, bis sich eine Kruste gebildet hat. Zum Testen, einfach mit dem Stil eines Holzlöffels den Topfboden "abtasten". Ist die Kruste noch so dünn, also brüchig, dass man den Topfboden spürt, braucht der Reis noch einige Minuten.

Die Spüle mit eiskaltem Wasser füllen und den Topfboden darin abschrecken. Eine große Platte über den Topf legen und den Reis wie einen Kuchen auf die Platte stürzen.



Vielleicht hat du es schon gesichtet, das Interview mit mir in der neuen Gewürz-Ausgabe der "Lust auf Genuss". Ich hatte der lieben Maren, die das Gespräch mit mir geführt hat, noch ein Rezept versprochen. Aus gegebnem Anlass also, heute persischen Safran-Reis mit Widmung sozusagen - und als Dankeschön für den tollen Beitrag in der "Lust auf Genuss"!

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Cremige Ziegenkäse-Polenta mit grünem Gemüse

Zutaten für 2 Portionen:

  • 125 g Polentagrieß
  • 500 ml Gemüsebrühe
  • 3 EL geriebener Ziegenkäse (z.B. alter Ziegengouda)
  • 1 Avocado
  • 2 grüne Tomaten (z.B. Green Tiger)
  • 2 Handvoll Spinat
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 EL Öl zum Braten

 

 

Manchmal würde ich am liebsten den ganzen Tag Milchreis mit heißen Kirschen und Zimt essen - Mood Food sozusagen, Essen für die Seele, Anti-Schlecht-Wetter-Stimmung und so weiter. Damit nicht nur die Süßgelüste befriedigt werden, sondern auch das Gehirn seine Vitamine bekommt, empfiehlt es sich doch ein bisschen was herzhaftes zu sich zu nehmen. Dann also bitte einmal cremig und schön würzig!



Zubereitung:

Die Gemüsebrühe aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen und die Polenta mit dem Schneebesen einrühren. Bei mittlerer Hitze unter rühren kurz aufkochen lassen und anschließend bei niedriger Temperatur 10 Min. quellen lassen.

Zitronenschale abreiben und Saft auspressen. Zitronensaft, Schale, Olivenöl und Käse einrühren, salzen und pfeffern.

Spinat putzen, Tomaten achteln, Frühlingszwiebel in feine Ringe, Avocado in Scheiben schneiden. Knoblauch hacken.

Knoblauch und Frühlingszwiebel leicht andünsten, Spinat dazugeben und zusammenfallen lassen. Salzen und pfeffern.

Polenta in Schalen servieren und das Gemüse darauf verteilen.

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Rübli-Pfannkuchen mit Orange und Sesamjoghurt

Zutaten für ca. 20 Pfannkuchen

  • 300 g Mehl (Dinkel)
  • 50 g Sesam
  • 1 EL Backpulver
  • 250 g Möhren
  • 2 reife Bananen
  • 1 Orange, davon die Schale
  • 3 Eier
  • 500 ml Reisdrink oder Milch
  • 1 EL Honig, oder nach Belieben
  • 2 TL Zimt
  • 1 TL Vanille
  • Salz
  • 2-3 EL Tahin (Sesampaste)
  • 300 g Joghurt
  • ein paar Tropfen Orangenöl
  • 1 TL Orangenblütenwasser (optional)
  • Kokosöl zum Ausbacken
  • Orangenmarmelade zum Servieren

Möhren raspeln, Orangenschale abreiben, Bananen mit einer Gabel zerdrücken. Eier, Honig und Milch verquirlen.

Mehl, eine Prise Salz, Backpulver und Sesam gut vermischen. Die Eiermilch, Banane, Möhren und Orangenschale dazu geben und zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Nach Belieben mit Honig, Zimt und Vanille würzen.

Für den Sesamjoghurt, die Sesampaste, Orangenöl, Orangenblütenwasser und Joghurt verrühren und kühl stellen.

Eine kleine Pfanne aufheizen, etwas Fett hineingeben und die Pfannkuchen nacheinander bei mittlerer Temperatur ausbacken.

Mit Joghurt und Orangenmarmelade servieren!



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Zucchini-Frittata mit Tomaten-Vanille-Marmelade

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Für die Frittata:

  • 4 mittelgroße Zucchini
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 6 Eier
  • 3 EL (Nuss-)Milch
  • Thymian, Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer
  • Öl zum Braten

Für die Tomaten-Marmelade:

  • 500 g Tomaten
  • 1 Vanilleschote, Mark
  • 1 Zitrone
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Geliermittel (z.B. von Biovegan)
  • Basilikum
  • Salz
  • Pfeffer

 

Die Hälfte der Tomaten zusammen mit Zesten der Zitrone pürieren und mit Zucker, Vanillemark und Schote, einer Prise Salz und Pfeffer aufkochen. Ca. 15 Min. eindicken lassen. Die restlichen Tomaten in kleine Würfel schneiden und dazu geben. Das Geliermittel in etwas Zitronensaft auflösen und einrühren. Nochmals kurz aufkochen und mit Zitronensaft abschmecken. Abkühlen lassen und mit Basilikum garnieren.

Zucchini in feine Scheiben, Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden. 2 EL Öl in einer großen, feuerfesten Pfanne erhitzen und Zucchini darin bei mittlerer Hitze 2-3 Min. anbraten. Frühlingszwiebel und Thymianblättchen dazugeben, 2-3 Minuten weiter braten.

Eier mit Milch, Salz und Pfeffer verquirlen und über die Zucchini geben. 2-3 Min. stocken lassen. Den Ofen auf Oberhitze schalten und die Pfanne direkt unter die Heizspirale stellen. 5 Min. backen.

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